Souffléde chouchoutes
Pour 4 personnes- Préparation et cuisson : 1 heure
3 jeunes chouchoutes tendres 1/2 litre de lait 1 cuillère à soupede farine 3 œufs 100 gr de gruyère 1 noix de beurre sel, poivre	1. Faites bouillirles chouchoutes durant 20 mn. Enlever les peaux ainsi que les germes. Passezla chair à la moulinette. 2. Dans une casserole,faite une béchamel avec le lait, la farine, les 3 jaunes d'œufs,le sel et le poivre. Ajoutez la chair de chouchoute. Battez les blancsen neige très ferme, mélangez délicatement àla préparation. Beurrez largement un moule à souffléet mettez au four (thermostat 5/6) 30 mn environ.

 

Salade de trocasau gingembre
Pour 4 personnes- Préparation : 15 mn
400 gr chair de trocas cuits 80 gr concombre 80 gr carotte gingembre 1,5 dl huile 5 cl vinaigre piment sel fin et gros sel	1. Hacher la chairde trocas. Réserver. 2. Râper le gingembre.Éplucher et tailler en julienne (bâtonnets très fins)les carottes. Éplucher, vider, détailler en dés leconcombre. Saler au gros sel pour faire dégorger 30 mn. Égoutter,rincer. Réserver. 3. Préparer lasauce vinaigrette au piment. 4. Mélanger tousles éléments. Dresser en coupes individuelles et servir trèsfrais.

Roussettes aulait de coco
Pour 4 personnes- Préparation et cuisson : 1 heure
4 roussettes 2 cocos 4 morceaux d'igname 4 bananes vertes 4 morceaux de taro 4 morceaux de manioc 1 oignon 1 branche de céleri 1 cuillerée à caféde vetsin sel, poivre	1. Videz tout simplementles roussettes. Flambez la tête, le corps et les ailes afin d'enéliminer les poils. 2. Râpez les cocos,recueillez le lait, et versez dans une cocotte. Ajoutez les bananes vertes,les morceaux de taro, la branche de céleri. Salez, poivrez, ajoutezégalement la cuillerée de vetsin. 3. A mi-cuisson de ceslégumes, placez les roussettes ainsi que les morceaux de maniocet d'igname.

 

Poulet saute aumiel et au vinaigre
Pour 4 personnes- Préparation : 15 mn et cuisson : 20 mn
1 poulet de 1,2 kg 2 dl de vinaigre de vin 2 cuillère a soupe de miel sauce soja 100 gr de beurre sel fin, poivre blanc	1. Mariner le poulet(24 heures a l'avance). Découper le poulet en 8 morceaux. Le fairemariner dans un plat creux avec le vinaigre, 1 cuillère de mielet la sauce soja. 2. Faire blondir 50gr de beurre dans une cocotte, y colorer légèrement les morceauxde volaille égouttés et épongés. Couvrir etcuire doucement 15 min. Réserver en fin de cuisson. 3. Au moment de servir,dresser les morceaux de volaille sur un plat chaud. Éliminer lagraisse de cuisson et remettre la cocotte sur le feu. Chauffer. Verserla marinade, réduire très peu, assaisonner et finir horsdu feu avec le beurre et la cuillère miel. Napper chaque morceau.

 

Bec de cane ala belle du Caillou
Pour 6 personnes- Préparation et cuisson : 2 heures
2 kg de bec de cane 2 carottes 2 poireaux 6 oignons 1 branche de céleri 2 bouquets garnis 1 litre de vin blanc sec 1/2 boite de champignons 1/2 boite de tomates entières 1/2 boite de concentre de tomates 1/2 boite de crème fraîche clous de girofle sel, poivre	1. Faites cuire latête de poisson dans un court-bouillon avec : un oignon pique declous de girofle, carottes, poireaux, branche de céleri, bouquetgarni, sel, poivre. 2. Beurrez légèrementun plat allant au four et faites un lit avec le reste des oignons coupesen fines lamelles. Faites chauffer 5 mn au four (thermostat 4/5). Sortaitle plat, posez le poisson, salez, poivrez, recouvrez de concentre de tomateset de tomates entières, bouquet garni. 3. Passez le court-bouillona la fine passoire, arrosez le poisson, remettez le plat au four durant20 mn. 4. Passez a nouveaula sauce contenue dans le plat. Enlevez la peau du poisson. Mélangezvin blanc et sauce passée, recouvrez-en le poisson. 5. Passez légèrementau beurre les champignons, ajoutez la crème fraîche, versezdans un plat, servez très chaud.

 

Chou a la sauceaigre douce
Pour 6 personnes- Préparation et cuisson : 15 mn
500 gr de chou blanc 1 poivron rouge 3 cuillères a soupe d'huiled'olive 2 piments 12 grains de poivre 2 cuillères a soupe desauce soja 2 cuillères a soupe devinaigre 2 cuillères a soupe desucre 1 cuillère a caféde sel	1. Éplucherle chou. Retirer les cotes et la partie fibreuse centrale. Couper le enlamelles très fines. Éplucher le poivron. Couper la pulpeen fine lamelles. Mélanger la sauce soja, le vinaigre, le sucreet le sel. 2. Dans une cocottemettre l'huile. Y faire revenir les piments, le poivre, le chou et lespoivrons pendant 1 mn 30. Puis arroser avec la sauce. Bien remuer. 3. Retirer du feu. Verserle chou dans un plat. Servir chaud ou froid.

 

Poe a la papaye
Pour 4 personnes- Préparation : la veille - cuisson : 1 heure
2 bols de papaye bien mure 2 bols de farine de manioc 1 bol de sucre 4 bols de lait de coco	1. Épluchez,égrainez et coupez les papayes en cubes. Faites bouillir et laissezégoutter durant toute une nuit dans une passoire. 2. Le lendemain, placez-lesdans un plat allant au four. Sucrez, ajoutez le lait de coco, mélangez.Faites cuire a four moyen durant 1 heure.

 

Flan aux mangues
Pour 4 personnes- Préparation : 45 mn et cuisson : 45 mn
800 gr mangues 40 gr sucre semoule le caramel 50 gr sucre semoule eau le flan 4 œufs 100 gr sucre semoule 10 gr fécule la décoration 50 gr raisins secs 5 cl kirsch morceaux de mangue	1. Laveret faire macérer les raison dans le kirsch. 1. Éplucher etdénoyauter les mangues. Les cuire en compote avec le sucre et unpeu d'eau. 1. Faire un caramelet en chemiser le moule. 1. Fouetter les œufset le sucre, ajouter la fécule puis la compote de mangues et lesraisins macérés. 1. Verser cette préparationdans le moule caramélisé. Cuire au four dans un bain marie,thermostat 5 a 6, pendant 45 mn environ. 1. Après cuisson,laisser refroidir, démouler, décorer de morceaux de mangueet accompagner d'un coulis de mangues.

 

Coulis de mangues
Pour 4 personnes- Préparation : 10 mn
500 gr mangues 150 gr sucre glace 5 cl gin	1. Éplucherles mangues. Prélever la pulpe et la passer au moulin a légumesou au mixer 2. Ajouter le sucreglace tamise puis le gin.3. Dresser en saucière. Servirtrès frais.

(Recettes du coffret "Cuisinonsen Nouvelle-Calédonie", les Éditions du Cagou, 1987)